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TRUCCHI PER LA PREPARAZIONE DELLE SALSE

Consigli utili per preparare le salse nel modo giusto


Utensili
Le salse sono indispensabili nella cucina rumena. Si abbinano a qualsiasi tipo di carne e pesce e possono essere servite sia calde che fredde. La preparazione perfetta va fatta in padelle di smalto con le pareti di grosso spessore, soprattutto della base (per assicurare una cottura lenta ed uniformemente distribuita). Per mescolare usare un cucchiaio di legno oppure una frusta di acciaio inossidabile. Se la salsa presenta delle palline, per scioglierle usare il frullatore o il setaccio fino per assottigliare la salsa. Se avanza, conservarla in un vaso di vetro chiuso.
 
Tecniche
È indicato preparare le salse mezz’oretta prima di essere servite, altrimenti perdono colore e sapore. Se la salsa avanza per il giorno dopo, occorre riscaldarla a bagnomaria, per evitare che le si alteri il gusto e che si creino palline (aggiungendo eventualmente un cubetto di burro, che evita la formazione della crosta sulla superficie della salsa). Gli ingredienti devono essere sempre a temperatura ambiente, per cui tirateli fuori dal frigo mezz’ora prima di iniziare a prepararli. All’accensione della macchina di gas, non lasciate mai che l’olio diventi bollente prima di mettere gli ingredienti (soprattutto per la cipolla che si annerisce subito); è molto nocivo per la salute e per la riuscita della salsa. Quando la salsa inizia ad assorbire tutto l’olio e ad addensarsi, occorre mescolare di 3 in 3 minuti, per evitare che si attacchi sul fondo della padella e che si pregiudichi l’intera operazione. Le salse migliori vengono preparate con grassi come lo strutto, l’olio di oliva e di semi di uva. Per amalgamare e rendere più densa la composizione si usa la farina (nel caso delle salse salate, cottura 3 minuti) o l’amido (per le salse dolci, cottura 1 minuto). È consigliabile sciogliere prima la farina o l’amido in acqua fredda (oppure latte freddo, brodo magico ecc.) e poi aggiungerli gradualmente sugli ingredienti caldi in padella (poco alla volta, per evitare che si formino palline). Per rimediare ad una emulsione andata a cattivo fine, usare un cubetto di ghiaccio.
 

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