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TRUCCHI PER LA PREPARAZIONE DELLA VERDURA

Consigli utili per preparare la verdura nel modo giusto


Funghi
I funghi freschi una volta puliti vanno messi in un vaso riempito di acqua fredda con alcune gocce di limone, per non far alterare il loro colore (neanche il nucleo delle melanzane si scurisce se vi ci spremete del limone).
 
Cavolfiore
Il cavolfiore va cotto in acqua e sale a mazzo intero rivolto con la sommità verso il basso. Vi svelo un altro segreto: per far sì che mantenga il suo colore chiaro più a lungo, aggiungere qualche cucchiaio di latte nell’acqua.
 
Zucchine
Le zucchine contengono molta acqua, quindi occorre spremerle o asciugarle con grossi canovacci, altrimenti qualora dovete cucinarle in olio, diventeranno troppo succose e molli.
 
Pomodoro
Per rimuovere con facilità la buccia del pomodoro basta immergerlo per pochi secondi in acqua bollente.
 
Patate
Per ottenere un puré (schiacciato di patate lesse) il più soffice possibile, mischiarlo con del latte bollente e dell’albume battuto a crema schiumosa.
 
Asparagi
Ma lo sapevate che i migliori asparagi sono quelli a punta viola? Inoltre, se gli asparagi sono amarognoli, dovete dubitare della loro freschezza. Essi vanno conservati in un panno inumidito e cotti in acqua fredda con sale. Come dedurre se sono cotti? Basta aspettare 30 minuti dal momento in cui hanno cominciato a bollire.
 
Verdura surgelata
Al fine di mantenere più a lungo intatte le proprietà della verdura fresca, si consiglia di lavarla e di tritarla, riempire di 2/3 le forme dei cubetti di ghiaccio e versarvi sopra dell’olio di oliva, coprendo infine lo stampo con una pellicola trasparente. In questo modo, le erbe aromatiche non perderanno i loro oli essenziali (anzi, saranno più saporite grazie allo scambio con l’olio di oliva) e al momento della cottura le potete aggiungere nel cibo sotto forma di cubetto congelato, senza dover scongelarlo in anticipo.
 
Taglio Julienne
Consiste nel tagliare strisce sottili di dimensioni uguali a lunghezza 3-4 cm. Adatto per le verdure nelle insalate o per ornamentazioni.
 
Taglio Brunoise
Si esegue prima il taglio julienne poi si ruotano le strisce sottili a 90° e si procede al taglio di cubetti piccolissimi di 2-3 mm di lato. Adatto per le zuppe, i brodi ed i consommé.
 
Taglio Macedonie
Consiste nel tagliare a cubetti di mezzo centimetro di lato (o più grandi) per fare le insalate di frutta, l’insalata russa ecc.
 
Taglio Jardinière
Adatto per contornare gli arrosti, è il taglio di bastoncini a dimensioni 3 mm x 3 mm x 18 mm .
 
Taglio Batonnet
Simile alla tecnica julienne, ma di lunghezza e di spessore maggiori (lato 6.35 mm, lunghezza 5 cm). Adatto per tagliare in un secondo momento il sedano, le patate, le carote a cubetti.
 
Taglio Paysanne
E’ lo stile contadino di taglio casuale: a cubetti di spessore massimo 2 mm, a triangoli, a metà cerchio ecc. Con questo taglio di evita di perdere le parti buone di un legume con un classico taglio geometrico.
 
Taglio Mirepoix
Consiste nel taglio grossolano e irregolare di alcuni legumi in modo da accentuare il sapore di determinate salse o come contorno per la carne.
 
Taglio Vichy
Consiste nel taglio a dischetti di spessore 1-2 mm. Adatto per il taglio di carote, zucchine, cetrioli, champignon ecc. e si usa spesso per decorare.
 
Tomato Concasse
Sono i pomodori senza buccia e senza semi, tagliati a cubetti di lato 4 mm.
 
Chiffonade
Consiste nel taglio fine (come dei fili) della verdura (es. insalata verde, verza, spinaci, bieta).
 

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