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CURIOSITÁ CULINARIE

Curiositá culinarie di tutto il mondo


29/03/2013         Condividi su Facebook

Oro e gastronomia: un binomio inconciliabile?

Oro e gastronomia: un binomio inconciliabile?Piccolo gioco di indovinello: nessuno penserebbe mai che sia commestibile invece il suo uso è pregnante da parte di pasticceri e cioccolatieri; non fa né male né bene alla salute (anche se alcuni sostengono che curi i reumatismi, i problemi cardiaci e che sia un ingrediente importante della medicina omeopatica); è simbolo di ricchezza e sfarzosità; sembra una novità culinaria ma non lo è, anzi è datata sin dal Medioevo. Avete qualche idea a cosa mi stia riferendo? Ebbene, non voglio tenervi più sulle spine: si tratta dell’oro.
Elaborato come una patina sottilissima aderente alle vivande (per cui veniva consumato insieme alla portata), l’uso dell’oro nella cucina italiana è attestato sin dal 1386 a Milano, quando Galeazzo Visconti offrì un banchetto imbastito con una decina di portate dorate in occasione del matrimonio della figlia Violante con Lionello d’Inghilterra, mentre a Venezia nel 1561 il principe di Bisignano in una festa in Canal Grande fece servire pane e ostriche ricoperti di foglie dorate. Lo sfoggio crescente di questo status symbol da parte dei nobili Cinque-Seicenteschi culminò con una legge padovana che vietò l’uso superiore a due portate decorate in oro durante i banchetti nuziali.
L’evoluzione della concezione alchemico-magica di questo metallo prezioso è passata dalla convinzione che l’oro ricongiungesse i quattro elementi primordiali (Acqua, Terra, Aria e Fuoco), essendo quindi perfetto e incorruttibile, alla consapevolezza di stampo rinascimentale in base alla quale, poiché ha una bassa reattività chimica ed è inossidabile, l’oro non risente dell’azione dell’acido gastrico e attraversa il corpo in modo inalterato. Questa premessa scientifica ha scardinato un po’ l’effetto preventivo e curativo che si pensava l’oro avesse.
La riscoperta dell’oro nella gastronomia moderna qualche decennio fa ha fatto sì che dalle tartine di caviale, al risotto di oro e zafferano di Gualtiero Marchesi ai tagliolini al nero di seppia, il re dei metalli venga impiegato nella realizzazione di foglie, petali e pagliuzze ornamentali, nonché per rendere i cocktails esteticamente d’impatto.
A proposito di bevande, anche alcune bibite medievali contenevano polvere e fiocchi d’oro: l’alcolico Goldwasser di origine tedesca preparato a Danzica (l’odierna città polaca Gdansk) a partire dal XVI secolo; il Goldschlӓger originariamente svizzero (attualmente italiano) con gradazione di alcol 43,5%; infine il té verde giapponese prodotto nella città di Kanazawa. Perfino oggi, alcuni paesi asiatici adoperano foglie sottilissime di oro per impreziosire dolci, caramelle, gelatina di frutta ecc. A riguardo, il record mondiale del dessert più costoso nel 2007 (25.000 $) lo detiene Stephen Bruce, proprietario del ristorante Serendipity 3 a New York, inventore del “Frrozen Haute Chocolate”, un connubio di 28 tipi di cacao (di cui 14 tra i più rari al mondo), latte, panna e … 5 g di oro alimentare di 23 carati, decorato con un cucchiaino di polvere d’oro e servito insieme a un souvenir su misura (un bracciale d’oro di 18 carati e un diamante di un carato)! Esempio seguito dall’albergo britannico Lindeth Howe Country House che, al prezzo di 22.000 lire sterline (equivalente di 25.000 €), ha elaborato un meraviglioso budino di pesche, arance, whisky e finissimo cioccolato belga ornato in oro (con un diamante di 2 carati!).
C’è da precisare che solo l’oro puro (minimo 22 carati) è utilizzabile nell’alimentazione umana, diventando un additivo approvato dall’UE (E 175). Attenzione, quindi, all’uso di altri composti chimici che contengono oro che possono rivelarsi tossici.

Autore: Ana-Maria Baghiu

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