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ENOLOGIA

Vini romeni di prestigio internazionale


venerdì 14 settembre 2012         Condividi su Facebook

Guida introduttiva alla degustazione dei vini

Guida introduttiva alla degustazione dei viniPer “degustazione” si intende l’atto consapevole attraverso il quale si portano alla ribalta e si valutano la qualità ed il carattere, la personalità del vino. Non è necessario identificare il nome preciso del vino. Come distinguere un consumatore abituale da un sommelier? La risposta sta nella necessità di quest’ultimo di descrivere e di associare parole alle sensazioni che un vino fornisce.
È importante precisare che prima della degustazione vanno eseguite operazioni vitali come l’aerazione e la decantazione.
Conoscere le tecniche della degustazione aiuta a discernere tra le caratteristiche organolettiche di un vino ed il rapporto qualità/prezzo per abbinare con successo il consumo di questa nobile bevanda con determinati preparati gastronomici. Nella valutazione del vino sono impegnati i 3 organi sensoriali più importanti, per cui effettueremo di volta in volta nell’ordine seguente:
Un esame visuale – il vino va versato nel bicchiere, non superando 1/3 della sua capacità contenitiva, dopodiché lo si avvicina a una fonte di luce per esaminare il suo colore, intensità, limpidezza, aspetto perlato e fluidità.
Un esame olfattivo – riscaldando il bicchiere e agitandolo oppure conducendolo con lentezza verso il naso (ad intervalli di pausa di 10-15 secondi), occorre far sì che gli aromi si volatilizzino ed entrino in contatto con il bulbo olfattivo. Il modo più facile per farli evaporare è agitare il bicchiere moderando con cura la temperatura. La prima cosa da appurare è se il vino ha un odore piacevole e fresco o, al contrario, sgradevole, che è da considerare un difetto. L’intensità degli aromi è allo stesso modo molto importante, ma la parte più complessa è identificare gli aromi che il vino racchiude. Oltre ai composti che derivano dall’uva, il sapore può fornirci delle informazioni anche sul tipo di tecniche di vinificazione usate.
Un esame gustativo – che dovrebbe confermare le sensazioni precedentemente provate e aggiungere gli ultimi dettagli significativi. Le nostre papille gustative percepiscono il dolce, l’amaro, l’aspro, il salato, mentre tutte le altre sensazioni che noi definiamo gusti in realtà non sono altro che odori. Gli aromi percepiti a questo punto vengono portati agli organi retro-olfattivi attraverso il canale che collega la bocca con il naso.

Bisogna sempre analizzare e tener conto di tutte le sensazioni percepite. Gli indicatori più importanti della qualità vinicola sono l’equilibrio e la durata del gusto. Il vino va “accarezzato” e “toccato” in bocca, ma è altrettanto importante il tempo di permanenza nella cavità bucale che deve essere sempre compreso tra i 5 ed i 12 secondi, né più né meno! Dopo aver tolto il vino dalla bocca, le sensazioni gusto-olfattive persistono ancora per un periodo, che è misurabile con il cronometro. In base a questo parametro, i vini sono stati classificati come vini corti (4 secondi), vini medi (5-8 secondi) e vini lunghi (più di 9 secondi). La persistenza di queste sensazioni gode anche di un’unità di misura chiamata “caudalie” (fr.).
Piccoli accorgimenti: Un buon vino bianco, sia secco che semisecco, non deve aver superato i 2 anni dall’imbottigliamento, mentre il rosé non più di un anno. Molto spesso serve anche guardare le etichette ma soprattutto il tipo di tappo …

La classificazione UE del vino spumante è la seguente:
- Brut Naturale oppure Brut Zero (meno di 3 grammi di zucchero al litro)
- Extra Brut (meno di 6 grammi di zucchero al litro)
- Brut (meno di 15 grammi di zucchero al litro)
- Extra Secco oppure Extra Dry (da 12 a 20 grammi di zucchero al litro)
- Secco (17-35 grammi di zucchero al litro)
- Demi-secco (33-50 grammi di zucchero al litro)
- Dolce (più di 50 grammi di zucchero al litro)

… mentre quella dei vini tranquilli (non effervescenti), basata sull’accumulo di zuccheri distingue tra:
- Vino secco (< oppure = 4,0 grammi al litro)
- Vino semisecco (4,01 – 12 grammi al litro)
- Vino semidolce (12,01 – 50 grammi al litro)
- Vino dolce (> 50 grammi al litro).

“Colui che sa degustare un buon vino, sa anche sorseggiare da esso gocce da genio” (Charles Baudelaire)

Autore: Ana-Maria Baghiu

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